Restées portes closes pendant des mois, les halles Mazerat s’apprêtent à rouvrir avec un nouveau projet aux manettes. La Commune, déjà installée à Gerland, reprend le site stéphanois avec une idée simple mais ambitieuse : transformer ce bâtiment en terrain d’essai pour cuisiniers qui veulent tester leur concept avant de se lancer dans leur propre adresse.
Le principe repose sur des contrats d’un an. Huit chefs vont s’installer sous la grande charpente métallique des halles à partir de la mi janvier. Quatre ont déjà fait leurs preuves à Mazerat ou dans d’autres cuisines, quatre autres sont des profils repérés et accompagnés par l’équipe de La Commune. Ils travailleront de part et d’autre d’un grand bar central, imaginé comme le point de rencontre du lieu, où l’on pourra passer d’une cuisine à l’autre sans perdre le fil de la soirée.
L’objectif affiché est de sécuriser les débuts de ces jeunes restaurateurs. Lancer un restaurant reste risqué, beaucoup d’enseignes ferment dans les toutes premières années. Ici, l’idée est de leur offrir une année de test en conditions réelles, avec un cadre, un accompagnement et un outil de travail clé en main. Gestion, communication, relation avec les fournisseurs : La Commune revendique un rôle d’incubateur culinaire, pas seulement un gestionnaire de stands.
Pour que le modèle fonctionne, la question du prix a été posée dès le départ. Les responsables assurent que le ticket moyen restera maîtrisé, avec des plats plafonnés à 13 euros. L’enjeu est double. Il s’agit de garder les halles accessibles aux habitants du centre ville comme aux salariés du secteur, tout en permettant aux chefs de vivre de leur activité dans un contexte de coûts élevés.
Le projet repose aussi sur une programmation culturelle assumée. Cours Victor Hugo, les halles ne se limiteront pas aux services du midi et du soir. Concerts, DJ sets, ateliers et soirées thématiques doivent se succéder plusieurs fois par semaine. La Commune veut faire de Mazerat un lieu de vie régulier, pas seulement une curiosité pour le week end.
La Ville et l’administrateur des lieux ont pris des garanties après l’échec du précédent modèle. Le groupe Biltoki avait quitté les halles en laissant un goût amer, avec un équipement rénové mais une activité en berne. Avant de signer avec La Commune, le dossier a été passé au crible. L’exploitant met en avant l’expérience de son site lyonnais et un chiffre d’affaires solide, avec un food court qui a trouvé son public.
Pour adapter Mazerat à ce nouveau fonctionnement, 1,2 million d’euros de travaux sont engagés. Ils portent sur l’aménagement intérieur, le traitement des nuisances sonores et des odeurs, et l’augmentation significative du nombre de places assises. La capacité doit passer d’environ 200 places à près de 800. À terme, le site pourrait faire travailler une soixantaine de personnes, entre les équipes des stands et les salariés de La Commune. La fréquentation visée tourne autour de 1 000 clients par jour une fois la machine lancée.
Reste une question centrale pour Saint Étienne : les halles peuvent elles trouver leur place durablement dans le paysage commercial du centre ville. Tout dépendra de la capacité du projet à tenir sa promesse de prix accessibles, à attirer une clientèle régulière, et à faire émerger de vraies histoires de restaurants nés sous la verrière de Mazerat. Cette deuxième tentative sera jugée sur les faits, pas sur l’affichage.
