À l’approche du réveillon, les coquillages s’invitent sur les tables de fête. Mais leur mauvaise conservation reste l’un des principaux facteurs d’intoxication alimentaire en période de Noël, rappellent les autorités sanitaires. Les huîtres, coques, palourdes et praires doivent être manipulées avec rigueur du marché à l’assiette.
Jamais dans l’eau, toujours vivants
Le ministère de l’Agriculture rappelle une règle de base : les coquillages vivants ne doivent jamais être placés dans l’eau. Ils doivent être conservés dans un endroit frais, entre +5°C et +15°C, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ils doivent rester vivants jusqu’à leur consommation. Une coque qui ne se referme pas, une palourde molle ou une huître qui ne se rétracte pas au contact d’un couteau ou d’un trait de citron doivent être écartées.
Des étiquettes à vérifier dès l’achat
Le ministère de l’Économie précise que chaque bourriche ou filet de coquillages doit comporter une étiquette sanitaire obligatoire. Elle doit mentionner la date de conditionnement, le nom du producteur, le pays d’élevage, et une date de consommation. Une huître qui bâille ou s’ouvre spontanément est à considérer comme morte.
Jamais retournées, et à ouvrir au dernier moment
Les huîtres doivent être stockées à plat, face bombée dessous, dans un endroit frais mais pas en dessous de 5°C, sous peine de les tuer. Elles peuvent ainsi se conserver 4 à 5 jours. Il faut éviter de les retourner, au risque de vider leur eau et d’accélérer leur dégradation.
L’ouverture se fait juste avant la consommation. La première eau de l’huître peut être jetée : elle sera remplacée en quelques minutes par une seconde eau, plus fine en goût. La fraîcheur peut être testée au couteau : une absence de réaction signifie que l’huître est morte, donc impropre à la consommation.
Les autorités sanitaires rappellent que les femmes enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent éviter les coquillages crus, même en apparence frais. Un coquillage contaminé conserve sa dangerosité, quelle que soit la manière dont il est préparé.
